Rang cà phê – Giai đoạn Drying – Sấy khô

Trong quá trình rang cà phê hay bất cứ một loại hạt nào khác cũng phải làm khô nước trước khi các phản ứng xảy ra. Giai đoạn này chỉ ảnh hưởng vật lý (bay hơi nước) chứ chưa làm các phản ứng hóa học.

Làm khô quá nhanh, gây cháy bề mặt, rang tiếp sẽ có than ở ngoài, tuy nhiên bên trong có thể vẫn phản ứng nếu nhiệt không quá cao.

Tương tự làm khô quá chậm sẽ không đủ nhiệt độ cho các giai đoạn tiếp theo gây chai cà phê, các vị phẳng và nhàm chán.

Lượng hơi nước ban đầu là 11%, sau khi kết thúc quá trình làm khô chỉ còn 5%, các phản ứng hóa học bắt đầu xảy ra. Lượng hơi ẩm này bay ra khỏi hạt nhân trước điểm sôi và chính hơi ẩm này mang nhiệt vào trong lõi nhân. Vì thế độ ẩm càng cao thì sự truyền nhiệt càng nhanh. Cần chú ý khi rang là hơi ẩm thoát ra nhanh cần tăng gió để đẩy chúng ra ngoài, bởi vì lượng hơi ẩm này sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống.

Khi nước đi ra hết khỏi nhân thì các axit hữu cơ sẽ kết với đường tạo thành phản ứng MaillLard. Phản ứng MaillLard cần chậm lại để tạo ra nhiều hương vị hơn khi rang, đặc trưng là mùi bánh mì sẽ xuất hiện.

Quá trình làm khô này diễn ra từ 5-7 phút, thông thường máy rang nhỏ sẽ khô nhanh hơn (5’30)

Tỉ lệ gia tăng nhiệt độ giai đoạn này đối với Arabica khoảng 15-20 độ, Robusta 12-15 độ.

Quá trình làm khô này cũng phụ thuộc vào Density – độ chắc của hạt cà phê được đo bằng g/l.

Arabica: Cao >=700g/l, trung bình 600-700g/l, thấp <=600g/l

Robusta: Cao >=650g/l, trung bình 600-650g/l, thấp <=600g/l

Density cao, nhiệt nạp đầu vào cao, thấp thì ngược lại. Điều này cũng phụ thuộc vào công cụ truyền nhiệt (máy rang, trảo, lồng,…)

Nói chung, giai đoạn làm khô này sẽ ảnh hưởng đến thời gian rang sau này.

Mộc Khiêm