Quá trình phơi cà phê

Một công đoạn cũng khá quan trọng là phơi cà phê, cần tránh nấm mốc, lên men quá mức, và hoạt chất nước cao ngoài bề mặt hạt (vết lốm đốm) gây vi sinh vật, nấm mốc.

Khi mà phơi không không đúng cách, nước còn trong cà phê tạo độ ẩm bên trong. Do đó phải kiểm soát bằng quá trình phơi chậm, đảo đều. Chỉ phơi ngoài nắng nhằm tránh độ ẩm thấm ngược trở lại hạt cà phê.

Khi phơi sai cách, các vi sinh vật, nấm mốc tồn tại làm cà phê có mùi hăng ngái (Chua, mặn, đắng dược khi rang)

Vi sinh vật tồn tại với độ ẩm trên 35%. Dưới nhiệt độ cao và độ ẩm cao sẽ là môi trường của các vi sinh vật này.

Cà phê nhân với tiêu chuẩn lưu trữ 19 – 23 độ C và 50 – 60% độ ẩm, sau khi phơi xong để hạt nghỉ ngơi ít nhất 3 tháng mới rang. Sử dụng tốt nhất trong 18 tháng.

Phơi quá nhanh cà phê có mùi hăng ngái, không lên men cà phê có vị đắng gắt, vì thế lên men sẽ có vị đắng dịu hơn.

Độ ẩm môi trường trên 90% sẽ ảnh hưởng đến phơi cà phê.

Áp dụng quá trình phơi nghỉ, phơi nghỉ để có hiệu quả nhất, đạt độ ẩm lưu trữ từ 11-13%, dưới 11% chất dinh dưỡng giảm, trên 13% thì có vi sinh vật.

Khi rang độ ẩm thấp sẽ gây cháy ngoài cà phê, độ ẩm quá cao làm cà phê bị chai.

Mộc Khiêm