Rang cà phê – Giai đoạn Maillard – Caramel

https://youtu.be/5gM7zJ4V9Uo

Sau khi kết thúc quá trình làm khô, độ ẩm còn khoảng 5%, phản ứng hóa Maillard bắt đầu xảy ra. Có thể nói phản ưng này xảy ra trong rất nhiều thực phẩm như nướng bánh, nướng thịt hay các loại hạt… Maillard không chỉ là một, mà là một nhóm hàng loạt các phản ứng hóa học rất quan trọng để tạo ra hương vị đặc trưng và màu nâu của cà phê rang, thông thường bắt đầu từ 140-165 độ C. Chúng tạo ra vô số hợp chất tan và không tan.

Ta biết rằng, trong cà phê có chứa nhiều Axit amin (amino axit – thành phần của Protein) và nhiều loại đường khử. Đường khử thuộc nhóm Andehyd (CHO) và Xeton (CO), dưới sự thúc đẩy của phản ứng nhiệt phân sẽ kết hợp với axit amin tạo ra nhiều loại hương vị khác nhau. Sản phẩm của quá trình này lại kết hợp với chính Axit amin tạo ra một chất gọi là Melanodin, có màu nâu sẫm vị bánh mì nướng, lúa mì, đắng,…

Giai đoạn Maillard kết thúc ở nhiệt độ khoảng 171 độ C, sẽ đến Caramel. Sự khác nhau giữa hai phản ứng này là Maillard Axit amin cộng với đường, còn Caramel là khử nước khỏi đường.

Đi sâu vào hơn thì đường chính là một loại Cacbonhidrat (hay còn gọi là Saccharide). Có đường đơn (Mono saccharide: Gluco, Fructo, Arabino,..), có đường đôi (Disaccharide: Sucrose,…), đường đa Oligosaccharide (3-10 đường đơn) và Polysaccharide (gồm rất nhiều đường đơn kết hợp lại với nhau)

Khi Maillard, sự suy soái của đường đôi Sucrose làm gia tăng nhanh chóng đường đơn Gluco và Fructo, 2 loại đường đơn này là nguyên liệu chính của phản ứng Maillard và Caramel.

Khi Caramel, Cacbonhidrat có phân tử lớn, nhưng đa phần là các phân tử của Monosaccharide và Disacharide sẽ bị phân hủy thành vô số những hợp chất nhỏ hơn tạo nên hương thơm, chua, ngọt, đắng,..và một số hợp chất nhỏ này có khả năng lại tiếp tục Maillard. Tất cả điều đó tạo nên sự đa dạng cho hương thơm cà phê.

Các Polysaccharide chủ yếu cấu tạo thành tế bào, lưu trữ năng lượng (Cenlulo, mannan, arabinogalactan), một số ít có thể tham gia Maillard. Chúng cũng tạo nên độ nhớt, sánh của cà phê.

Ngoài ra khi khử nước Sucrose thì cho ra Axit acetic, một phần vị chua cà phê.

Như vậy, khi rang cà phê, hai giai đoạn này sẽ tạo nên hương vị chính. Càng kiểm soát tốt thì mẻ rang sẽ càng tốt hơn.

Mộc Khiêm