-
Chiết xuất cơ bản
Chào các bạn, để có ly cà phê ngon ,ngoài việc lựa chọn loại cà phê thì cũng phụ thuộc rất nhiều vào cách pha chế, chiết xuất. Ai cũng có thể pha nhưng để có một ly cà phê có hương vị trọn vẹn thì cần tuân thủ những nguyên tắc nhất định. Chúng ta có thể kiểm soát một số yếu tố sau Nước: Nước phải tinh khiết, không nhiễm bẩn, phèn chua, độ PH = 7 trung tính. Tùy vào cách pha mà nhiệt độ nước cho phù hợp, pha phin nhiệt độ từ 92 – 96 độ, pha máy khoảng 98 độ, pha Drip thì nhiệt…
-
Cà phê có những vị nào?
Mọi người đều biết cà phê có vị đắng, nhưng ngoài vị đắng thì chúng cũng có vị chua của axít, ngọt của trái cây chín, đắng của chocolate, ca cao,… Sự đa dạng của hương vị có nhiều yếu tố ảnh hưởng như giống cây, sơ chế, lên men, cách rang,… ở đây ta xét về giống cây. Arabica là giống mang lại vị phức tạp và đặc trưng nhất, bởi vì bản thân nhân của chúng có nhiều đường, cấu trúc hạt chắc, thông thường density hay còn gọi là độ cứng hạt là trên 700g/1000 ml thể tích. Khi thu hoạch trái chín 100% , lên men…
-
Biến đổi hóa học khi rang.
Khi hạt cà phê chuyển mình trong sức nóng của máy rang, hàng trăm phản ứng hóa học sẽ liên tục diễn ra một số hợp chất sẽ phân hủy, một số bị biến tính thành các hợp chất khác và vô số các hợp chất mới được hình thành, tất cả các điều này cộng với một loạt các biến đổi về mặt vật lý sẽ hình thành trong nhân cà phê những hương vị độc nhất. Trong ngôn ngữ hóa học, mọi phản ứng liên quan đến cà phê trong máy rang đều quy về một quá trình tên gọi là nhiệt phân (endothermically). Đây là các biến đổi xảy…
-
Cấp độ rang cà phê
Cinnamon Đây là ngưỡng rang nhạt nhất, có màu nâu nhạt, theo tiêu chuẩn SCAA, màu của ngưỡng rang này được đánh mã số #95. Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng 196 độ C. Ở ngưỡng rang này, cà phê thường có tính axit rất cao, chua mạnh, hương yếu, đôi khi có vị của các loại hạt hoặc vị xanh của cỏ, đậu và có thể chất rất mỏng. Light hay New England Ngưỡng rang này theo tiêu chuẩn SCAA có mã số màu là #85 và có màu nâu nhạt. Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên…
-
Cupping – Thử nếm cà phê sau khi rang
Trong phương pháp Cupping hay Tasting thì hạt cà phê sẽ được xay ra cho vào cốc, sau đó sẽ chế nước vào. Lần lượt thử bằng nước nóng và lạnh để đánh giá. Người tiến hành đánh giá sẽ hít hơi vào thật sâu sau đó húp từng ngụm cà phê để nó tràn nhanh vào mặt lưỡi. Các bước tiến hành cụ thể như sau: 1. Xay hạt cà phê, cho vào trong cốc khoảng 11gr đối với Arabica, 12 gr đối với Robusta.2. Ngửi mùi hương, mô tả và ghi lại kết quả.3. Dùng 200 ml nước sôi đổ vào cốc. Nhiệt độ nước dùng từ 93…
-
Rang mộc
Trước khi tiến hành rang cà phê phải lựa nguyên liệu. Mục đích của việc lựa nguyên liệu là loại bỏ những hạt cà phê nhân không đạt yêu cầu để cho một ly cà phê ngon, hoàn hảo nhất. Những hạt cà phê nhân có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng ly cà phê thường là: hạt mốc, sâu đục lỗ, hạt trắng, đen, trái khô, hạt tai voi, đất, đá lẫn vào…Rang mộc, không sao tẩm dành cho những ai muốn trải nghiệm cái tinh túy, hương thơm hoàn toàn tự nhiên của cà phê. Đây cũng là cách uống của người Tây trong những ly Espresso,…
-
Một số cách uống cà phê phổ biến trên thế giới
Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ xưa nhất. Cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại, có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu…. ở mình gọi là cà phê kho. Đây là 1 kiểu pha cổ điển, đường nâu được cho vào trước để tạo caramel, sau đó nước lạnh ổ vào đun sôi đến ~90oC – sủi tăm – thì cho cà phê xay mịn vào, một số nơi cho thêm hồi, quế, tiêu hoặc các vị theo ý thích …. đun đến khi trào bọt thì hạ nhiệt để ra ngoài…
-
Văn hóa uống cà phê Việt Nam
Về văn hóa cà phê của người Việt, rõ ràng là chúng ta được người Pháp dậy trồng và uống cà phê, do đó ảnh hưởng rất rõ rệt từ các giống cà phê, cách sơ chế, cách rang cà phê cho đến cách pha. Người Pháp trước kia uống cà phê theo cách press, họ cũng uống chủ yếu blend nhiều Robusta, rang rất đậm, tức là rang đến nhiệt độ cao, hạt cà phê ra dầu và gần đến điểm cháy thành than. Các bạn cứ nhìn bảng mầu hạt cà phê rang phía dưới, thấy tầm rang của Full French đó, nó cũng chính là tầm rang Robusta pha…
-
Quy trình hoàn tất một ly cà phê sạch
Để hoàn tất một sản phẩm mang tính chất lượng cao, thì cần hội đủ tất cả các yếu tố như: Trồng và thu hoạch, các cách sơ chế, bảo quản , rang xay, pha chế,… Bột cà phê thành phẩm là bột xay từ hạt cà phê đã rang rồi. Hạt cà phê là lõi trong hột của quả cà phê, có thể hiểu nó là “lá mầm” di truyền của cây cà phê, dùng dể gieo trồng cây mới. Do vậy mọi quy trình chăm sóc, tưới tiêu, bón phân…đều ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà phê khi thu hoạch. Hiện nay do chạy theo tiêu chí chạy đua…
-
Giống, chủng loại cà phê
Thông tin về cà phê , các giống chủng loại về cà phê, nguồn gốc được thể hiện tương đối rõ qua biều đồ sau: Nhìn vào hình có thể thấy rõ 4 nhánh thề hiện 4 loại cà phê, tuy nhiên hai nhánh C.Anthonyl và C.Eugenoides lại nhập với nhau thành giống Arabica, nên còn lại 3 nhóm chính là Liberia, Arabica và Robusta. Cà phê Liberia ( Vn gọi là cà phê mít )Cà phê Arabica – Cà phê chèCà phê Robusta – Vn sản xuất chủ yếu loại này, chiếm gần 40% sản lượng Robusta trên thế giới, nhưng vài năm nữa thôi thì Braxin sẽ vượt…