• Rang cà phê – Giai đoạn Maillard – Caramel

    https://youtu.be/5gM7zJ4V9Uo Sau khi kết thúc quá trình làm khô, độ ẩm còn khoảng 5%, phản ứng hóa Maillard bắt đầu xảy ra. Có thể nói phản ưng này xảy ra trong rất nhiều thực phẩm như nướng bánh, nướng thịt hay các loại hạt… Maillard không chỉ là một, mà là một nhóm hàng loạt các phản ứng hóa học rất quan trọng để tạo ra hương vị đặc trưng và màu nâu của cà phê rang, thông thường bắt đầu từ 140-165 độ C. Chúng tạo ra vô số hợp chất tan và không tan. Ta biết rằng, trong cà phê có chứa nhiều Axit amin (amino axit –…

  • Rang cà phê – Giai đoạn Drying – Sấy khô

    Trong quá trình rang cà phê hay bất cứ một loại hạt nào khác cũng phải làm khô nước trước khi các phản ứng xảy ra. Giai đoạn này chỉ ảnh hưởng vật lý (bay hơi nước) chứ chưa làm các phản ứng hóa học.

  • Quá trình phơi cà phê

    Một công đoạn cũng khá quan trọng là phơi cà phê, cần tránh nấm mốc, lên men quá mức, và hoạt chất nước cao ngoài bề mặt hạt (vết lốm đốm) gây vi sinh vật, nấm mốc. Khi mà phơi không không đúng cách, nước còn trong cà phê tạo độ ẩm bên trong. Do đó phải kiểm soát bằng quá trình phơi chậm, đảo đều. Chỉ phơi ngoài nắng nhằm tránh độ ẩm thấm ngược trở lại hạt cà phê. Khi phơi sai cách, các vi sinh vật, nấm mốc tồn tại làm cà phê có mùi hăng ngái (Chua, mặn, đắng dược khi rang) Vi sinh vật tồn…

  • Một chút về cà phê nhân

    Dưới sự quang hợp cây cà phê chuyển đổi CO2 và H2O thành các loại đường đơn đi vào trong tế bào hạt, tế bào kết hợp các loại đường đơn này thành đường đa. Cũng như bao hạt giống khác, bên trong hạt chính là vô số tế bào chứa chất dinh dưỡng bao gồm các loại đường đơn, đường đa, protein – Axit amin. Khung tế bào có thành phần chính là Xenlulo giúp bảo vệ những chất dinh dưỡng đó đến lúc cây nảy mầm. Dưới sự tác động của quá trình nhiệt phân, các loại đường này kết hợp với Protein tạo thành hương vị cà…

  • Vị đắng?

    Có người hỏi cà phê sao đắng thế, nhưng cà phê nếu không đắng thì không phải là cà phê. Chúng ta cảm nhận vị đắng bằng cảm nhận của giác quan, bằng các thành phần hoá học có trong cà phê, trong nhân xanh, rang và pha chế.Về vị giác, lưỡi được phân chia nhiều vùng gồm ngọt đầu lưỡi, chua, mặn ở giữa, đắng trong cùng. Tuy nhiên, vị đắng sẽ cảm nhận được tất cả trên các gai vị giác khắp các vùng lưỡi. Về thành phần hóa học, vị đắng trong cà phê tạo bởi nhiều chất như phenol, catechin,.. nhưng chủ yếu là CGA (Axit…

  • Chiết xuất cơ bản

    Chào các bạn, để có ly cà phê ngon ,ngoài việc lựa chọn loại cà phê thì cũng phụ thuộc rất nhiều vào cách pha chế, chiết xuất. Ai cũng có thể pha nhưng để có một ly cà phê có hương vị trọn vẹn thì cần tuân thủ những nguyên tắc nhất định. Chúng ta có thể kiểm soát một số yếu tố sau Nước: Nước phải tinh khiết, không nhiễm bẩn, phèn chua, độ PH = 7 trung tính. Tùy vào cách pha mà nhiệt độ nước cho phù hợp, pha phin nhiệt độ từ 92 – 96 độ, pha máy khoảng 98 độ, pha Drip thì nhiệt…

  • Cà phê có những vị nào?

    Mọi người đều biết cà phê có vị đắng, nhưng ngoài vị đắng thì chúng cũng có vị chua của axít, ngọt của trái cây chín, đắng của chocolate, ca cao,… Sự đa dạng của hương vị có nhiều yếu tố ảnh hưởng như giống cây, sơ chế, lên men, cách rang,… ở đây ta xét về giống cây. Arabica là giống mang lại vị phức tạp và đặc trưng nhất, bởi vì bản thân nhân của chúng có nhiều đường, cấu trúc hạt chắc, thông thường density hay còn gọi là độ cứng hạt là trên 700g/1000 ml thể tích. Khi thu hoạch trái chín 100% , lên men…

  • Cấp độ rang cà phê

    Cinnamon Đây là ngưỡng rang nhạt nhất, có màu nâu nhạt, theo tiêu chuẩn SCAA, màu của ngưỡng rang này được đánh mã số #95. Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng 196 độ C. Ở ngưỡng rang này, cà phê thường có tính axit rất cao, chua mạnh, hương yếu, đôi khi có vị của các loại hạt hoặc vị xanh của cỏ, đậu và có thể chất rất mỏng. Light hay New England Ngưỡng rang này theo tiêu chuẩn SCAA có mã số màu là #85 và có màu nâu nhạt. Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên…

  • Cupping – Thử nếm cà phê sau khi rang

    Trong phương pháp Cupping hay Tasting thì hạt cà phê sẽ được xay ra cho vào cốc, sau đó sẽ chế nước vào. Lần lượt thử bằng nước nóng để đánh giá. Người tiến hành đánh giá sẽ hít hơi vào thật sâu sau đó húp từng ngụm cà phê để nó tràn nhanh vào mặt lưỡi. Các bước tiến hành cụ thể như sau: 1. Xay hạt cà phê, cho vào trong cốc khoảng 11gr đối với Arabica, 12 gr đối với Robusta.2. Ngửi mùi hương khô (Dry Aroma), mô tả và ghi lại kết quả.3. Dùng 200 ml nước sôi (tỉ lệ gam 1:18) đổ vào cốc. Nhiệt…