Cupping – Thử nếm cà phê sau khi rang

Trong phương pháp Cupping hay Tasting thì hạt cà phê sẽ được xay ra cho vào cốc, sau đó sẽ chế nước vào. Lần lượt thử bằng nước nóng để đánh giá.

Người tiến hành đánh giá sẽ hít hơi vào thật sâu sau đó húp từng ngụm cà phê để nó tràn nhanh vào mặt lưỡi. Các bước tiến hành cụ thể như sau:

1. Xay hạt cà phê, cho vào trong cốc khoảng 11gr đối với Arabica, 12 gr đối với Robusta.
2. Ngửi mùi hương khô (Dry Aroma), mô tả và ghi lại kết quả.
3. Dùng 200 ml nước sôi (tỉ lệ gam 1:18) đổ vào cốc. Nhiệt độ nước dùng từ 92 – 96oC.

 Đổ nước sôi 92 – 96oC vào cà phê sau khi xay

4. Chờ khoảng 4 phút sau, khi nhiệt độ giảm xuống dưới 71 độ, lý tưởng nhất là 65 độ (hạn chế cặn lơ lửng), ngửi mùi hương ướt (Wet Aroma) từ lớp bọt nổi lên để đánh giá độ mạnh, yếu của mùi.
5. Dùng muỗng sạch gạt lớp bọt đó đi rồi ngửi mùi thơm từ cốc cà phê rồi so sánh mùi thay đổi thế nào so với bước 4.
6. Khi lớp bọt trên bề mặt đã vỡ, ta dùng muỗng vớt tất cả bột cà phê ra ngoài.

7. Sau khi vớt hết bọt ra ngoài, múc 1 muỗng cà phê ra và húp 1 hơi thật mạnh vào miệng với một chút không khí, giúp cà phê lan đều hệ thống khứu giác và chất lỏng trên vòm miệng. Khi húp mạnh, làm áp suất chất lỏng cà phê giảm tức thì khiến chúng bay hơi, xông ngược lại lên mũi giúp chúng ta cảm nhận rõ ràng hơn.

Kau khi húp đánh giá hương vị/ hậu vị (Flavour/Aftertaste) theo cường độ, chất lượng, độ phức tạp của chúng/ và dư vị sau khi húp có ngắn/dài, ngon hay kém.

Khi niệt độ hạ xuống khoảng 55 độ, sau khi húp đánh giá độ Axit, body dày mỏng, độ cân bằng tổng thể giữa các hương vị với nhau xem ly cà phê có đầy đủ, hài hòa. Axit được đánh giá bởi cường độ chua ít hay nhiều, chất lượng tươi sáng, tích cực hay tiêu cực. Body là cường độ hay độ đậm đà được cảm nhận bởi các chất rắn hòa tan, chất béo, protein, chất xơ ,… bằng cách dịch chuyển chất lỏng trong vòm miệng, cũng làm cho chúng ta biết nó smooth mượt mà hay creamy tơi xốp. Điều này cũng làm tăng giảm aftertaste.

Khi nhiệt độ còn khoảng 45 độ, đánh giá độ ngọt (Sweetness), sạch (Clean) xem từ ban đầu đến khi nuốt, có hương vị lạ mà không phải của cà phê hay không, độ đồng nhất (Uniform) giữa các mẫu có khác nhau không. Độ ngọt ở đây chúng ta không nên nghĩ nó phải ngọt như đường Gluco, như kẹo, như các loại đồ uống bởi vì cà phê sau khi rang hàm lượng đường thực sự rất ít mà chúng ta hiểu là độ viên mãn, thỏa mái, đầy đủ của hương vị (Fullness).

Các bước kliểm tra lại khi cà phê nguội nguội dần cần ghi chú xem hương vị đã thay đổi như thế nào để giúp bạn phân loại, mô tả, và ghi nhớ những gì bạn đang nếm. 

Tổng thể hương vị chúng ra sao, đắng của chocolate, cacao, dược, rồi ngọt, hậu vị, body dày hay mỏng, có dễ uống không, các vị có cân bằng hay nổi bật cho một loại hương vị nào… Ghi lại, đánh giá.

 

Mockhiemcoffee