• Rang cà phê – Giai đoạn Maillard – Caramel

    https://youtu.be/5gM7zJ4V9Uo Sau khi kết thúc quá trình làm khô, độ ẩm còn khoảng 5%, phản ứng hóa Maillard bắt đầu xảy ra. Có thể nói phản ưng này xảy ra trong rất nhiều thực phẩm như nướng bánh, nướng thịt hay các loại hạt… Maillard không chỉ là một, mà là một nhóm hàng loạt các phản ứng hóa học rất quan trọng để tạo ra hương vị đặc trưng và màu nâu của cà phê rang, thông thường bắt đầu từ 140-165 độ C. Chúng tạo ra vô số hợp chất tan và không tan. Ta biết rằng, trong cà phê có chứa nhiều Axit amin (amino axit –…

  • Cupping – Thử nếm cà phê sau khi rang

    Trong phương pháp Cupping hay Tasting thì hạt cà phê sẽ được xay ra cho vào cốc, sau đó sẽ chế nước vào. Lần lượt thử bằng nước nóng để đánh giá. Người tiến hành đánh giá sẽ hít hơi vào thật sâu sau đó húp từng ngụm cà phê để nó tràn nhanh vào mặt lưỡi. Các bước tiến hành cụ thể như sau: 1. Xay hạt cà phê, cho vào trong cốc khoảng 11gr đối với Arabica, 12 gr đối với Robusta.2. Ngửi mùi hương khô (Dry Aroma), mô tả và ghi lại kết quả.3. Dùng 200 ml nước sôi (tỉ lệ gam 1:18) đổ vào cốc. Nhiệt…