Vị đắng?

Có người hỏi cà phê sao đắng thế, nhưng cà phê nếu không đắng thì không phải là cà phê.

Chúng ta cảm nhận vị đắng bằng cảm nhận của giác quan, bằng các thành phần hoá học có trong cà phê, trong nhân xanh, rang và pha chế.Về vị giác, lưỡi được phân chia nhiều vùng gồm ngọt đầu lưỡi, chua, mặn ở giữa, đắng trong cùng. Tuy nhiên, vị đắng sẽ cảm nhận được tất cả trên các gai vị giác khắp các vùng lưỡi.

Về thành phần hóa học, vị đắng trong cà phê tạo bởi nhiều chất như phenol, catechin,.. nhưng chủ yếu là CGA (Axit chlorogenicic) và Caffeine (Chất chính gây nên sự đa dạng và ghiền cà phê) Robusta nhân độ đắng chiếm khoảng 10% hơn Arabica tầm 6-7%. Caffeine Robusta khoảng 2,5% nhiều gấp đôi Arabica. Bởi vậy bạn uống Robusta cảm thấy mạnh và đắng hơn.

Khi rang lượng Caffeine không thay đổi, CGA chưa rang không đắng nhưng rang lên sẽ tạo ra Axit caffeic và Quicnic gây ra vị đắng, độ đậm đà. Rang càng đậm, CGA phân giải càng nhiều, đắng càng cao.Còn một tình huống là khi rang quá đậm, cà phê có thể bị caramen quá mức và cấu trúc hạt hoàn toàn bị phá vỡ gây ra vị đắng khét của than.

Đắng do pha chế là do bạn chiết xuất lâu dưới nhiệt độ cao, nhiệt độ của nước hợp lý nhất trong khoảng 92-96 độ C (để nước sôi sau 30s – 1 phút). Còn bạn muốn giảm độ đắng thì giảm nhiệt độ nước hoặc giảm thời gian ngâm ủ lại, chọn loại cà phê rang nhạt hơn, Arabica chẳng hạn.

Về thưởng thức, uống nóng, không đường, không đá thì cần ít đắng hơn, cảm nhận vị nguyên thủy của cà phê hơn, còn uống thêm đường sữa thì cần đắng hơn, đậm đà hơn. Tuy nhiên, mỗi người đều có một gu riêng và cảm nhận của mỗi người là khác nhau, vì thế chính bạn mới là người quyết định ly cà phê của mình.

Mộc Khiêm