Sau khi kết thúc quá trình làm khô, độ ẩm còn khoảng 5%, phản ứng hóa Maillard bắt đầu xảy ra. Có thể nói phản ưng này xảy ra trong rất nhiều thực phẩm như nướng bánh, nướng thịt hay các loại hạt… Maillard không chỉ là một, mà là một nhóm hàng loạt các phản ứng hóa học rất quan trọng để tạo ra hương vị đặc trưng và màu nâu của cà phê rang, thông thường bắt đầu từ 140-165 độ C. Chúng tạo ra vô số hợp chất tan và không tan. Ta biết rằng, trong cà phê có chứa nhiều Axit amin (amino axit – thành…