Một số cách uống cà phê phổ biến trên thế giới

  1. Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ xưa nhất.
Pha kiểu Ibrik

Cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại, có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu…. ở mình gọi là cà phê kho. Đây là 1 kiểu pha cổ điển, đường nâu được cho vào trước để tạo caramel, sau đó nước lạnh ổ vào đun sôi đến ~90oC – sủi tăm – thì cho cà phê xay mịn vào, một số nơi cho thêm hồi, quế, tiêu hoặc các vị theo ý thích …. đun đến khi trào bọt thì hạ nhiệt để ra ngoài 15s rồi lại đưa vào đun lại, cứ thế tối thiểu 3 lần thì tắt lửa và đổ cả ấm ra cốc sứ, để nguội cho bột cà phê lắng xuống và uống. 
Cà phê: Thường rang đến độ đậm, full city + trở lên và xay rất mịn, mịn hơn mức pha espresso, tương đương như bột phấn rôm vậy.
Dụng cụ: Ấm ibrick như trên hình, phần dáy bằng và rộng, phần cổ hẹp …

Vị uống thì rất đậm đắng nhiều, có thể mặn, có thể có vị của phụ gia như hồi, quế, bạc hà…và hầu như không chua do cà phê được nấu trên nhiệt cao lâu + cà phê xay rất mịn. 
Thường uống nguyên chất vào mùa đông, hoặc dùng đổ lên kem dừa, kem tươi làm nước sốt …

2. Các pha bằng piton của Pháp, French press

 Xay cà phê ở mức thô, có thể nhìn thấy được các cạnh vát trên bề mặt hạt. Kích thước tương đương cỡ hạt đường trắng.

Đun nước sôi và chờ khoảng 1 phút cho nhiệt độ xuống còn khoảng 92 độ. Tráng bình French Press cho nóng. Bước này sẽ làm nhiệt độ nước không bị giảm quá nhiều khi rót vào bình.

Đổ 40g cà phê vào bình, đo nhiệt độ nước còn hoảng 92 độ thì rót từ từ khoảng 100ml nước để cà phê nở đều khoảng 30 giây. Rót 500ml nước nóng còn lại vào bình. Để nguyên 1 phút

Nén nhẹ pittong xuống sao cho bộ lọc chìm dưới nước khoảng 1cm. Việc này khiến cà phê chìm hoàn toàn. Sau 4 phút, nén chậm pittong xuống cho đến khi cà phê được nén chặt xuống đáy bình rồi rót ra ly thưởng thức

3. Cách pha bằng túi lọc, drip của người Mỹ.

Tầm rang từ Cinnamon đến full crack 1. Đây là cách pha dùng phễu và giấy lọc Cà phê: Vẫn là nguyên chất, rang ở mức City – City + tức là rang nhạt, light roast. 
Và đặc biệt ở cách pha drip thì thường phải là những loại cà phê ngon, hương vị tốt nhất mới dùng để pha drip, vì cách pha này nước cà phê sẽ cho mùi hương và vị gần như chính xác nhất với chất lượng cà phê, do vậy nếu cà phê dở thì pha drip hương vị sẽ rất tệ, khó uống. 

Độ mịn: Cách pha này cà phê xay thô, bằng hoặc có thể to hơn cách pha phin của Việt nam, nếu có bảng so sánh thì có lẽ độ mịn bột cà phê pha Drip ở mức to nhất trong các cách pha.
Nước: Nước sạch, nhiệt độ nước chỉ ở ~ 75-85, không nên pha nhiệt độ quá cao như các cách pha khác.

Ở đây dụng cụ gồm 1 phễu drip – thường hình nón, hoặc có thể kiểu dẹt như dáy thuyền, 1 filter – giấy lọc – để giữ bột cà phê lại, ấm nước nóng có vòi rót nhỏ để kiểm soát tốc độ rót chính xác, cân điện tử gram để kiểm soát tỉ lệ cà phê/nước, đồng hồ bấm giấy kiểm soát thời gian pha chế.

Khi nào pha thì mới xay cà phê ra, cân chính xác gram cà phê để đo chính xác nước rót vào phễu –> kiểm soát tỉ lệ cf/nước tùy theo phong cách pha : 1/10 , 1/13, 1/15 …
Cách rót khác nhau làm cà phê được khuấy khác nhau, thời gian rót nước nóng vào phễu – thời gian cà phê được luộc – được kiểm soát chính xác bằng đồng hồ giấm giây, mỗi một cách pha : 2,3,4 lần rót, tỉ lệ cf/nước thay đổi, rót nhanh hay chậm, rót theo chiều kim đồng hồ hay thẳng… sẽ giải thích ra 1 hương vị cà phê theo ý muốn của barista… 

Hương vị : cách pha drip cà phê rang ở mức nhạt, nên còn nhiều axit, pha nước không quá nóng nên nước cà phê uống sẽ nhiều vị chua của hoa quả, đắng ít, hơi chát, có thể có ngọt hậu…mùi rất thơm, đủ loại mùi tùy theo các loại cà phê, cơ bản uống gần giống trà … 
Hàm lượng caffein rất thấp, axit tự nhiên cao, tạp chất ít… nên uống drip nhẹ, giải khát và thưởng thức là chính, tốt cho sức khỏe hơn là các cách pha Ibrik, Syphon, Espresso, Phin…
4. Cách pha Phin của người Việt: Tầm rang sau Vieanna, rất quen thuộc.
5. Cách pha Moka pot. Tầm rang từ Full city đến Vienna 

Ấm moka pot, espresso thủ công kiểu cổ điển : cà phê xay mịn nén vào phin, nước nóng đun dưới ấm, có 1 ống thông với phần phin cà phê, khi nước sôi tạo áp suất đẩy dòng nước theo cột nước trào ngược lên chẩy pha phần cà phê xay mịn đựng trong phin, và nén ngược dòng nước cà phê lên tầng trên cùng của ấm để rót ra uống. 
Cách pha này cà phê vẫn có lớp crema mỏng, vị đắng khá gắt, có hậu ngọt, ít chua do cà phê được đun nhiệt độ cao axit bay hơi gần hết.
Cà phê : rang từ Full City –> French roast 
Độ mịn : mịn như espresso hoặc có thể thô như pha phin tùy vào khẩu vị uống

6. Cách pha espresso của người Ý. – Tầm rang từ city roast —> Full city, có nhiều nơi đến Vienna Roast 

Espresso là 1 cách pha, cũng là tên gọi của chính loại cà phê truyền thống của Italy, nguyên lý cơ bản là cà phê xay mịn, được nén chặt bằng phin, sau đó dùng 1 dòng nước nóng ~ 90-92oC dưới áp suất lớn ~ 9bar nén qua bột cà phê trong ~ 30s, cà phê pha ra có lớp crema xốp dầy ~ 5mm mùi khá thơm, vị đắng, chua và hơi ngọt hậu. 

Pha bằng máy espresso chuyên dụng, có boiler nước nóng, có van áp suất điều chỉnh áp suất, bộ cảm biến nhiệt độ nước chuẩn PID đảm bảo dòng nước luôn ổn định ở 92oC, dưới áp suất ~9bar dùng nước ép pha portalfilter có cà phê nén chặt triết xuất ra dòng nước cà phê ~30s, lớp crema có mầu nâu nhạt, vện hoặc lốm đốm điểm nâu đậm – tiger skin – là hoàn hảo

Cà phê: Thường rang medium: Từ City –> Full City 
Độ mịn: Thô hơn cách pha ibrik, nhưng mịn hơn cách pha phin, French Press, Drip …
Nước: Nước có hệ thống lọc bớt các chất rắn hòa tan, nhưng cũng không dùng nước cất hoặc nước quá lọc quá nhiều lớp mất hết khoáng chất


7. Cách pha Syphon:

Nhìn vào hệ thống Syphon cơ bản gồm 2 phần, phần bình dưới dùng để chứa nước, được kết nối với bình bên trên( đựng cà phê) bằng 1 đường ống kín để áp kiểm soát áp suất trong bình dưới.
Nước được rót vào bình dưới cùng, đun nóng đến khoảng ~ 80-90 oC nước bắt đầu bốc hơi, tạo áp suất đẩy nước nóng theo đường ống tràn qua bình thứ 2 phía trên đựng cà phê bột, cà phê sẽ được “luộc chín”, dụng cụ khuấy cà phê bằng gỗ – tùy theo cách gia giảm nhiệt, thời gian nấu cà phê, cách khuấy cà phê sẽ làm thay đổi hương vị cà phê… 
Nhìn video đến ~ phút 3 người pha dùng khăn ướt lạnh lau bình phía dưới : có thể thổi khí mát …tác dụng là làm lạnh bình dưới chứa không khí nóng, khi đó nhiệt độ giảm thì áp suất bình dưới giảm, nước cà phê từ bình trên sẽ bị hút ngược lại vào bình dưới, bột cà phê bị chặn lại bởi màng lọc – filter – ở đáy bình phía trên. 

Với cách pha này, người barista có thể kiểm soát nhiệt độ nước pha cà phê, thời gian luộc cà phê, độ mịn cà phê muốn pha, tỉ lệ nước pha cà phê gram/ml …

Cà phê: Nguyên chất
Độ mịn: Có thể tùy chỉnh xay mịn, thô tùy phong cách, hương vị muốn uống …
Nước: Nước sạch 
Hương vị: Cách pha này cà phê sẽ có nhiều vị đắng, chát, ít vị chua, hương cà phê khá đậm và tốt nếu người pha kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian đun cà phê.
Về cơ bản cách pha Syphon này cà phê có vị gần với cách pha phin của Việt Nam.

Nguồn: Tổng hợp.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *