Quy trình hoàn tất một ly cà phê sạch

Để hoàn tất một sản phẩm mang tính chất lượng cao, thì cần hội đủ tất cả các yếu tố như: Trồng và thu hoạch, các cách sơ chế, bảo quản , rang xay, pha chế,…

Bột cà phê thành phẩm là bột xay từ hạt cà phê đã rang rồi. Hạt cà phê là lõi trong hột của quả cà phê, có thể hiểu nó là “lá mầm” di truyền của cây cà phê, dùng dể gieo trồng cây mới. Do vậy mọi quy trình chăm sóc, tưới tiêu, bón phân…đều ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà phê khi thu hoạch. Hiện nay do chạy theo tiêu chí chạy đua năng suất, nên các viện KHNN Việt Nam chỉ trú trọng lai tạo các giống đột biến mới tăng khả năng chống chọi sâu bệnh, và cho sản lượng quả càng cao càng tốt, kể cả việc dùng phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật quá liều …. do vậy khái niệm sạch bây giờ là phải sạch từ nguồn gốc. Các nước tiên tiến trên tg giờ họ quay lại về khái niệm sản xuất nông nghiệp hữu cơ – organic, tức là không dùng các sản phẩm hoá học vô cơ trong canh tác. Cà phê cũng vậy, cà phê organic giá cao hơn rất nhiều, đặc biệt là do việc pha chế cà phê dùng nhiệt độ và áp suất cao nên nếu hạt green bean nhiễm các chất độc hại từ quá trình canh tác thì nó có khả năng cao được biệt triết suất ra nước cà phê làm ảnh hưởng cực xấu đến sức khỏe người uống. 

Sau khi thu hoạch quả cà phê thì việc sơ chế cũng cực kì quan trọng, vì như ta đã biết hạt cà phê dùng để rang là nhân của hột quả cà phê, do đó các chất của quả cà phê sẽ ngấm vào qua lớp vỏ hột nếu sơ chế không tốt, để quả cà phê bị lên men, ẩm mốc….và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt cà phê. 

HIện tại, việc trồng và thu hoạch cà phê ở Việt Nam còn tương đối đơn giản, thô sơ và không có sự đồng nhất về chất lượng ngay từ khi thu hoạch

Như hình vẽ thì trên cây cà phê có cả quả xanh, quả chín mà khi thu hoạch thì để tiết kiệm nhân công chi phí, công nhân sẽ tuốt luôn quả xanh khiến chất lượng cà phê giảm, chất lượng kém.

Tính theo lịch thì cây cà phê thường bắt đầu ra hoa vào tháng 2,3, hoa nở không tập trung vào 1 thời điểm và trải dài trong khoảng 4-6 tháng, dẫn đến trái chín từ đầu vụ đến cuối vụ ~ 4-6 tháng, bắt đầu từ tháng 8 như hiện nay là bắt đầu chín vụ đầu. 


Do thời gian ra hoa, thụ phấn kéo dài nên việc canh tác bón phân, tưới nước, làm cỏ ….rõ ràng là đòi hỏi khắt khe và vất vả hơn với các loại cây nông nghiệp khác, nhân công thuê mướn không tập trung vào 1 thời điểm ngắn cố định nên vấn đề nhân công là 1 trong những yếu tố quan trọng tác động đến quy trình canh tác, thu hoạch kém chất lượng hiện nay của ngành cà phê VN. 

Khi quả cà phê chín đỏ thì nhân hạt mới phát triển đầy đủ, cho ra green bean chất lượng tốt nhất, hiện nay do chi phí nhân công cao, nên để giảm chi phí các Farm thường chỉ dồn thuê nhân công thu hoạch vào 2 hoặc 3 đợt chính, do đó vặt cả quả chín, gần chín và thậm chí là xanh, giá thu mua của các đầu mối với cà phê chín trên 90% (số lượng) và dưới 90% giá chỉ chênh nhau 200-500đ/kg nên các Farm không thu hoạch đúng quy trình chuẩn là chỉ hái quả chín, thu hoạch liên tục và rải rác trong suốt 6 tháng quả chín mà ta toàn tuốt cả chùm xanh chín lẫn lộn.. 

Cà phê sau thu hoạch tại Việt Nam

Sau khi thu hoạch quả cà phê chín thì quá trình sơ chế quan trọng không kém.
Hình thức sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hạt cả phê, có ba hình thức sơ chế phổ biến hiện nay là : Natural, washed và honey process. 


Natural : Việt Nam mình gọi là sơ chế khô, quả cà phê sau khi hái sẽ được phơi dưới nắng tự nhiên đến độ ẩm tiêu chuẩn thì đưa vào xát cùi và tách vỏ trấu …. 

Phơi hạt cà phê


Washed: Sơ chế ướt, quả cà phê hái xong được đưa qua bể nước lọc các quả nổi lên là lép, mốc, khô…Sau đó đưa vào xát cùi luôn, sẽ hạt cà phê sẽ còn ít lớp nhầy bám ngoài vỏ, sau đó dùng enzim để lên men ~ 12-36 h rửa sạch.

Sơ chế ướt

Honey: Thường lọc quả chín, ủ lên men ra hương vị trái cây mong muốn, rồi đem xát vỏ, không rửa nước mà đem đi phơi luôn, tuỳ vào độ đường ta có yellow honey, red honey, black honey.

Ngoài ra còn có sơ chế phơi Nature long time – phơi tới khoảng 40 % độ ẩm rổi đem vào ủ, rồi lại đem ra phơi tiếp (Indonesia), rồi Semi Wash – Cà phê đem xát vỏ, rủa sạch rồi phơi luôn hay Fuly wash – Cà phê xát ra nhân vỏ lẫn lộn đem phơi luôn không rửa,..tuỳ cà phê và tuỳ mục đích.
Một số nơi trên thế giới họ còn sơ chế specialty natural như: Để nguyên quả cà phê chín khô trên cành rồi mới hái, hoặc để cho chồn ăn, chim ăn…. không phải loại nào cũng có thể làm đc mà phải nắm rõ đặc điểm sinh trưởng, thành phần hóa học của quả cà phê khi chín ,thổ nhưỡng,… để hạt cà phê sau khi rang có những mùi vị đặc trưng nào, sẽ có những kiểu sơ chế phù hợp, liên tục cập nhật, thử nghiệm và thay đổi theo thời gian, unlimited … nó tạo nên sự phong phú và đa dạng của cà phê. 

Việc phơi nắng là để quả khô vỏ, giảm độ ẩm, ảnh huởng chính là lưu giữ đường tự nhiên trong hạt cà phê tốt nếu làm đúng, còn việc rửa, ngâm nước và lên men thì lại có ảnh hưởng chính là biến đường đơn chất thành acidity, green bean sẽ có vị chua axit tự nhiên nhiều hơn chế biến khô …honey kết hợp 2 phương pháp.

Mỗi cách có ưu nhược điểm riêng, tùy theo đặc điểm mỗi loại cà phê, mỗi vùng thổ nhưỡng, khí hậu… hay mỗi vụ mùa, hoặc theo phong cách riêng của từng gu thưởng thức, cách sơ chế sẽ cho ra green bean có hương vị chủ đạo riêng, hàng năm hiệp hội cà phê TG đều tổ chức giải thi đấu giữa các farm về green bean để đánh giá quy trình canh tác, thu hoạch và sơ chế …

Cà phê sau khi sơ chế – process – sẽ cho ta hạt cà phê tươi chưa rang xay – green bean, thường được bảo quản ở độ ẩm khoảng 11 -13%, nhiệt độ ~ 20 oC. 
Tùy theo các cách sơ chế sẽ ướt, khô, nửa ướt nửa khô… sẽ cho ra chất lượng hạt cà phê tươi khác nhau, có thể nhiều axit, nhiều đường, mùi vị thay đổi tùy theo cách lên men và các loại enzim được sử dụng, nhiệt độ thời gian lên men … 

Giờ đến công đoạn rang cà phê, rang là 1 công đoạn rất quan trọng quyết định tới chất lượng ly cà phê cuối cùng được pha ra uống,  rang cà phê, trồng và sơ chế cà phê tốt, và cuối cùng là người barista – pha chế cà phê giỏi – phải đủ cả 3 yếu tố trên thì mới có được 1 ly cà phê sạch, ngon hoàn hảo, không cái nào quan trọng hơn cái nào. 

Dưới đây là 1 video của học viện cà phê hàn quốc, trường đại học chuyên về cà phê, mặc dù là nước không trồng được cà phê, nhưng Hàn Quốc và Nhật Bản đều có học viện dậy về cà phê và hiệp hội cà phê rất nổi tiếng và tuy tín cùng hiệp hội cà phê TG, và thuộc top 10 nước tiêu thụ cà phê lớn nhất trên TG. 

Rang cà phê, về cơ bản là dùng nhiệt độ khô để làm chín hạt cà phê, tùy kiểu pha chế, khẩu vị từng nơi mà sẽ kết thúc ở 1 điểm chín nào đó, nhưng vẫn phải đảm bảo nguyên tắc cơ bản là không để hạt cà phê cháy thành than – carbon- vì khi đó nếu dùng để pha cà phê uống sẽ có hại cho sức khỏe. 


Rang cà phê có nhiều cách rang :
Rang bằng bếp, chảo, lu kín thủ công…rang cách này thường sử dụng lửa nhỏ để tránh hạt cf bị cháy bên ngoài, do đó thời gian rang lâu, cà phê thường chín không đều từ trong ra ngoài, ám mùi khói và cháy…
Rang khí nóng, có áp suất gió để hạt cà phê chín đều : có máy rang mẫu nhỏ 100g đến hệ thống công nghiệp vài tấn/mẻ, đa phần lò rang công nghiệp lớn hiện nay rang bằng phương pháp này, cà phê chín đều, nhưng là công nghiệp nên thường profile rang đơn giản, ít đột biến… để giảm thiểu rủi ro hỏng cà phê, do đó hương vị không quá xuất sắc
Rang bằng máy rang, sử dụng lồng rang kết hợp luân chuyển khí nóng – hot air- giúp coffee chín đều và có thể linh hoạt thay đổi profile roast, tạo ra nhiều đột biến về hương vị trong cách rang, thường những coffee shop chuyên nghiệp, những nhà rang xay hướng đến sản phẩm special coffee cao cấp nhất sử dụng 

Một số các máy rang thủ công … về cơ bản chỉ cần làm cà phê chín đều, không ám khói cháy, và rang nhanh tùy vào số lượng, trọng lượng và cách thức mẻ rang.

Nguồn: Tổng hợp

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *